Cách làm món bún cá chấm ngon và chuẩn vị nhất năm 2023 

Nước dùng thanh nhẹ với cá chiên giòn rụm, rau cải xanh mướt điểm xuyết vài miếng cà chua đỏ… khiến rất nhiều người mê tít. Nó không cầu kỳ như bún riêu cua, bún mọc, bún chả… Bún cá chấm lại cuốn hút bởi trong cách chế biến đơn giản nhưng lại thơm ngon và biến tấu phù hợp khẩu vị mỗi gia đình. Để làm bún cá ngon, cần chú ý một số bí quyết về chọn cá, nấu nước dùng, cách pha nước chấm… trong bài viết này chúng tôi sẽ cung cấp cho các bạn.

Xem thêm: Cách làm món khoai tây chiên

1. Hướng dẫn nấu bún cá chấm – độc đáo hương vị Hà Thành

Một suất bún cá chấm đầy đủ bao gồm cá chiên giòn cùng nước chấm sẽ để riêng, một tô bún nước gồm: bún, chả cá, rau, đậu rán và nước dùng. Cá sẽ được chiên giòn, vàng rụm chấm cùng với nước chấm đặc biệt hòa quyện nước dùng thơm phức. Ăn cực kỳ đưa miệng và thích hợp cho những ngày Hà Nội thời tiết lạnh giá bây giờ. Món ăn trông có vẻ cầu kỳ nhưng để chế biến thì lại đơn giản và dễ dàng vô cùng. Ngay bây giờ chúng ta hãy vào bếp thử thách nấu bún cá chấm ngay thôi nào.

1.1. Nguyên Liệu

• 1 con cá (rô, chép, …) khoảng 1,2 kg
• 150 g chả cá rán (không bắt buộc)
• 500 g xương ống
• 300g cà chua
• 1 mớ rau (cải xanh và cần nước)
• Hành,thì là
• Rau sống (xà lách, hoa chuối, tía tô,…)
• 1 kg bún rối
• 2,5 lít nước
• Dầu ăn

1.1.1. Gia vị để ướp cá rán

• 1 thìa canh bột chiên giòn
• ½ thìa cà phê muối
• ½ thìa cà phê mắm
• ½ thìa cà phê tiêu
• ½ thìa nước hành tỏi
• ½ thìa nước nghệ

1.1.2. Gia vị nước dùng

• 3 củ hành khô
• 1 mẩu gừng nhỏ
• 2 thìa hành phi (không bắt buộc)
• 3 thìa giấm bỗng
• ½ thìa nước mắm
• 1 thìa hạt nêm
• ½ thìa cà phê muối
• 1 thìa cà phê mì chính (bột ngọt)

1.1.3. Nước chấm cá

• 1 thìa canh nước mắm
• 1 thìa canh đường
• ½ thìa canh nước chanh
• 2 thìa canh nước lọc
• 1 mẩu gừng nhỏ
• 5 tép  tỏi
• 1 quả ớt hiểm
• ½ quả ớt sừng (không bắt buộc)

1.2. Chi tiết cách nấu món bún cá chấm

1.2.1. Sơ chế, tẩm ướp cá

Thịt cá là linh hồn bún cá chấm. Cá không tươi ngon, sơ chế kỹ càng thì nước chấm và nước dùng ngon đều không cứu được.

Loại cá thích hợp nhất làm bún cá chấm là cá nước ngọt nhiều thịt, thịt mềm béo ít xương như rô, chép,… Hoặc đặc sản như cá lăng, basa,… đều ngon tuyệt. Dùng cá trắm thì bạn mua khúc mình riêng, đầu riêng nhé.

Nếu bạn muốn cá bể thịt nạc như cá thu, cá nục, cá ngừ,… cũng được. Tuy nhiên, mấy loại cá này nấu bún cá kiểu miền Trung chuẩn bài hơn. Bạn dùng thịt cá phi lê đông đá cũng được, nhưng nên mua đầu/xương cá nữa. Nếu dùng cá đông đá, bạn nhớ thao tác nhanh để giữ cá luôn ở trạng thái động mềm tới tận khi vào chảo rán nhé.

1.2.1.1. Sơ chế cá 

Món này ăn tốn thịt cá, bạn nên mua hẳn con to đùng hoặc mua xương, thịt riêng để ăn được nhiều. Cá bạn đánh vảy, chà xát chanh muối, rửa kĩ nước lạnh hết tanh nhớt. Bạn phi lê cá tách riêng với phần thịt và phần đầu xương.

Bạn có thể thái cá hoặc kĩ hơn thì lạng bỏ và nhổ hết xương dăm trong thịt cá. Thịt cá thái dày, mỏng là tùy bạn. Thịt thái càng mỏng càng giòn, thái dày ngoài giòn trong mềm tơi, cắn ngập răng. Độ dày thông thường khoảng 1-2 đốt ngón tay, vì khi rán cá sẽ teo lại. Với cá 1,2 kg, thịt có thể không dày lắm bạn thái nghiêng dao nha.

1.2.1.2. Ướp thịt cá 

Bạn ướp thịt cá với toàn bộ gia vị trong gia vị ướp cá rán khoảng 15-20 phút. Nếu trời nóng bạn nên để cá ở trong tủ lạnh. Cá sẽ còn chấm nước mắm nên chúng mình chỉ ướp chút xíu mặn để làm đậm vị tươi thịt cá. Nếu bạn dùng bột chiên giòn có sẵn gia vị thì chỉ cần ướp bột, khỏi cần cho thêm gì cả.

Lượng bột thực tế tùy thuộc lượng thịt cá. Bột chỉ cần ướp 1 lớp mỏng quanh miếng cá để giữ nước ngọt khi rán và ngăn miếng cá không bị teo quá. Nếu bạn không tẩm bột thì miếng cá vẫn cực kỳ giòn nhưng cũng rất teo tóp. 

Nếu bạn ướp quá nhiều bột thì cá giòn nhưng hơi bé, không hợp với món này lắm. Thêm nữa, cá nhiều bột thả vào nước sẽ nhanh nhừ. Còn nước hành/tỏi/nghệ bạn có thể thay bằng bột hành, bột tỏi và bột nghệ.

1.2.2. Nấu nước dùng

Nước dùng bún cá chấm cũng tương tự như bún cá chan miền Bắc, có vị chua thanh cà chua và giấm bỗng, lấy hậu ngọt từ nước hầm xương. Thường 1 bộ xương cá không đủ, bạn phải dùng thêm xương lợn.

1.2.2.1. Xương ống 

Bạn chuẩn bị xương ống, xương bay hoặc xương cục sẽ đều được. Nếu dùng xương ống thì thời gian hầm lý tưởng là 7-8 tiếng, bí quá thì hầm 2 tiếng. Xương bạn rửa sạch, luộc 3-5 phút ra hết bọt bẩn rồi rửa lại lần nữa. Nếu thấy xương bị hôi thì bạn có thể cho vào nước luộc này rượu trắng, giấm, gừng.

Xương đã rửa sạch, cho xương vào nước lạnh, nêm 1 thìa cà phê muối, đun sôi. Khi nước sôi, bạn vớt bọt kĩ sau đó hạ nhỏ lửa đun liu riu. Bạn nướng thơm hành khô và gừng, cạo rửa sạch phần cháy đen cho vào nồi nước xương. Bạn cứ nướng tới lúc hành gừng chín trong luôn nha.

1.2.2.2. Xương cá 

Xương cá chỉ cần hầm 1 tiếng. Nước trong nồi xương đang sôi lăn tăn, lại có hành gừng thơm nữa, bạn bỏ xương cá vào là chắc cú không sợ tanh. Bạn để lửa lớn cho nước sôi bùng, vớt bọt rồi lại hạ lửa nhỏ liu riu và có thể đậy vung nồi hoặc không.

Sau khi cho xương cá, bạn nên mở vung 5 phút cho bay bớt mùi tanh. Sau khi đậy vung, bạn đảm bảo nồi không sôi mạnh thì không sợ bị đục nước nha. Cà chua thì bạn rửa sạch rồi cắt hạt lựu 1 nửa, 1 nửa cắt múi cau.

1.2.2.3. Nguyên liệu khác 

Bạn phi thơm hành và xào cà chua đã thái hạt lựu tới khi lên màu đẹp. Rồi bạn trút toàn bộ cà chua vào nồi nước dùng. Màu canh cá hoàn toàn lấy từ màu của cà chua. Nếu bạn thích phơn phớt màu vàng thì cho thêm ít nước nghệ nữa.

Hành lá, thì là bạn sẽ rửa sạch rồi xắt nhuyễn. Đầu hành trắng sẽ để nguyên hoặc chẻ dọc. Trước khi ăn 15 phút thì bạn cho cà chua cắt múi cau, có thể chút dứa thái lát nữa, vào nước dùng và nêm nếm. Nước canh bún cá chấm vị lạt (nêm ít muối) do cá còn chấm mắm đặc và nổi vị chua thanh.

Nếu không có giấm bỗng có thể thay bằng mẻ, me, sấu, tai chua,… Nhưng mà giấm bỗng là thứ gia vị đặc trưng của món bún riêu, bún ốc, bún cá,… người miền Bắc, nên có bạn nhé. Khi ăn bạn mới chần rau, hành, thì là và hành phi lên canh.

Nấu nước dùng món bún cá chấm 

Xem thêm: Cách nấu xôi lạc thơm ngon

1.2.3. Pha nước chấm cá, nhặt rửa rau

Nước dùng bún cá chấm phải ngon như bún cá chan thông thường. Tuy nhiên, nó không coi là trọng điểm của món ăn. Cái tên món ăn đã cho thấy người ăn sẽ chú trọng tới thịt cá và nước chấm nhiều hơn.

1.2.3.1. Pha nước chấm 

Bạn giã nhuyễn tỏi gừng ớt cùng với đường. Nếu thích ăn cay bạn thay ớt sừng bằng ớt hiểm, dùng nhiều ớt cho thơm. Bạn có thể băm tỏi gừng ớt thay giã, giã thì ngon hơn vì lấy được nhiều tinh dầu của tỏi ớt. Nước mắm chấm cá cần pha đặc về vị lẫn hương.

Cũng vì pha đặc, chắc chắn thì tỏi ớt sẽ nổi đẹp, không có nguy cơ chìm nghỉm như pha nước chấm nem đâu. Tỉ lệ mắm:đường:chua phụ thuộc vào gia vị bạn dùng và khẩu vị nữa. Chúng tôi gợi ý tỉ lệ 1:1:0,5, với mắm mặn (đạm cao), tỉ lệ này cho ra nước chấm nổi ngọt (nhưng không ngọt khé), chua dịu.

Thêm 2 nước để cho mùi và vị không quá gắt. Bạn có thể không cho nước hoặc tăng đến 3 nước cũng được. Nếu làm nhiều nước chấm, bạn có thể đun mắm đường cùng nước cho tan rồi mới pha vị chua. Việc đun mắm sẽ giúp mùi bớt nồng, đậm vị hơn.

1.2.3.2. Nhặt rửa rau 

Các loại rau sống và rau chần thì bạn nhặt rửa sạch. Rau sống bạn thái nhỏ để cho dễ ăn còn rau để chần thì cắt khúc ngắn.

Bún cá hợp với hoa chuối, thân chuối, rau muống chẻ, kinh giới, tía tô… Rau để chần thì các loại dọc mùng, cần nước, cải xanh, rau muống, rau nhút,… đều ngon. Các loại rau có vị ngọt như là cải bắp, cải ngọt,… sẽ hơi lệch vị.

1.2.4. Rán cá

Cá phải thật giòn, giòn tới mức ngâm nước dùng một lúc không ỉu, nhưng thịt không khô teo tóp, mới gọi là đạt. Thực ra, cá rán giòn mấy ngâm nước cũng mềm. Trừ khi thái thịt mỏng dính và rán khô queo lên như lươn khô.

Bún cá chấm sẽ hạn chế nhược điểm này, cá giòn từ đầu tới cuối bữa mà thịt vẫn mềm ngọt. Để được như thế, chúng mình nên rán 2 lần như khi làm món khoai tây chiên.

Cá nếu ở trong tủ lạnh thì bạn phải để ra ngoài cho bớt lạnh. Nếu dùng cá đông lạnh thì rán luôn khi cá còn đang đông mềm. Bạn làm nóng dầu trong chảo, lượng dầu đủ rán ngập cá. Chảo cần đủ lớn để cá không bị chen chúc, chúng sẽ dính vào nhau làm lớp bột rớt ra ngoài.

Khi dầu nóng, bạn cho cá chiên ở lửa vừa tới khi cá vàng non, lớp ngoài cứng lại, cảm giác đã khá giòn. Bạn vớt cá ra và để ráo dầu, sau đó có thể rán một mạch tới khi cá lên màu vàng nâu, nhưng sẽ không giòn lâu bằng cách rán 2 lần. Hai lần rán có thể cách nhau vài phút cho tới vài tiếng.

Ở lần rán 2, bạn có thể dùng nồi chiên không dầu hoặc rán cá ngập dầu ở lửa lớn. Chú ý là đảo nhanh tay kẻo miếng cá bị cháy.

1.2.5. Bún Cá Chấm – Hoàn thành

Bạn chần rau cải/cần ở trong nước dùng, xếp ra bát. Rồi chan nước dùng vào bát rồi rắc hành, thì là, hành phi (hoặc tỏi phi nếu thích). Bày biện đủ 1 suất ăn có bún rối, canh cá, cá rán, nước chấm, rau sống. Người ăn có thể thêm ớt, tương ớt, sa tế vào canh cá.

Nước dùng chua thanh giấm bỗng, hoàn toàn sẽ không tanh. Cà chua còn nguyên miếng mềm không nát, ngậm mọng nước. Rau chần chín tới và xanh mướt. Nước dùng nếm không thì hơi lạt, ăn cùng miếng cá chấm với mắm mới trọn vẹn.

Mắm chấm đậm đà mà không bị mặn gắt, không ngọt khé và không chua loét. Chỉ chấm đầu đũa vào mắm thôi cũng nếm đủ vị mặn ngọt chua hòa quyện hương tỏi ớt nồng nàn, hương gừng cay thơm kín đáo.

2. Các công thức chế biến từ bún cá 

Bát bún cá hấp dẫn đủ màu nghi ngút khói được tạo bởi những sợi bún to, cá rán và cá rim cùng chả cá. Những miếng cá rô phi chiên giòn vàng óng cùng mấy miếng cá rim ngọt vị cá đậm vị muối. Ngoài ra xương cá băm nhỏ với thịt cá và rau thì là, nêm nếm gia vị rồi nặn miếng chiên lên giòn rụm. Hôm nay chúng tôi sẽ hướng dẫn các bạn một số công thức nấu bún cá tại nhà đơn giản mà ngon không kém gì ngoài hàng nhé.

Xem thêm: Cách làm ếch xào măng

2.1. Bún cá rô phi 

2.1.1. Nguyên liệu

• Cá rô phi 1.2kg
• 500gr xương vụn
• 5 trái cà chua
• 1 củ hành tây
• Thì là
• Hành lá
• bạc hà (dọc mùng)
• bột nghệ, nghệ tươi, tỏi và gừng
• nước mắm, muối, đường và bột ngọt

2.1.2. Cách làm

• Bước 1: Cá rô phi rồi làm sạch sau đó phi lê và cắt miếng vừa ăn
• Bước 2: Ướp cá 30 phút với gia vị: 2 muỗng cafe bột nghệ, gừng và tỏi giã nhuyễn, 1 muỗng muối, 1 muỗng đường và ít bột ngọt & tiêu đen. Trộn đều hỗn hợp sau đó ướp 30 phút trước khi chế biến tiếp công đoạn tiếp theo.
• Bước 3: Xương vụn rửa sạch, có thể trần qua nước sôi sau đó ninh với 3 lít nước ở lửa lớn trong 30 phút. Trong khi ninh xương, cho 1 củ hành tây, 1 ít gừng và nghệ cắt lát vào trong nước nhé cũng như để khử mùi tanh của cá nha.
• Bước 4: Nêm nếm lại gia vị vừa ăn cũng như điều chỉnh nước dùng cho vừa khẩu phần. 
• Bước 5: Chuẩn bị 5 trái cà chua, cắt múi cau cho vào nước dùng
• Bước 6: Cá rô sau khi ướp cho thêm 1-2 muỗng bột bắp trước khi chiên. Bước này sẽ làm cá giòn và ngon hơn nha. Khi chiên lưu ý để dầu thật nóng, cho cá vào từng miếng, để không bị dính. Trong quá trình chiên, chỉ đảo mặt cá khi mặt kia vàng nha.
• Bước 7: Chuẩn bị thêm ít thì là, hành lá đã cắt nhuyễn hoặc cắt khúc và ít dọc mùng cắt khúc hoặc bào mỏng. Đối với dọc mùng, nấu ít nước sôi trụng sơ và vắt khô nha.
• Bước 8: Cho bún vào bát sau đó cho thêm dọc mùng rồi cá rô xếp lên trên và cho ít nước lèo. 

2.2. Bún cá rô đồng rau cải

2.2.1. Nguyên liệu

• 500g cá rô đồng
• 500g bún tươi
• 300g xương lợn
• ½ muỗng bột nghệ
• 4 trái cà chua chín
• 2 củ hành khô
• ½ bó thì là
• ½ bó hành lá
• 1 củ gừng tươi nhỏ
• rau cải cay
• Gia vị: Muối, bột ngọt, đường, dầu ăn, tiêu xay…

2.2.2. Cách làm

• Làm sạch cá 
• Rửa sạch xương heo với nước muối pha loãng, chặt miếng nhỏ, chần sơ qua với nước nóng trong vòng 3 phút. 
• Rửa sạch cà chua chín và bổ múi cau. Nhặt bỏ lá úa vàng, gốc rễ thì là, hành lá, rau muống, rửa với nước muối pha loãng, vớt trên rổ cho ráo nước. Riêng thì là và hành lá, bạn thái nhỏ, còn rau cải nhặt và cắt khúc dài.
• Bóc vỏ hành khô, băm nhỏ, gọt vỏ gừng, rửa sạch, thái sợi chỉ mỏng.
• Tiếp theo, bạn cho xương heo vào nồi nước, bắc lên bếp ninh với lửa vừa.
• Sau đó, bạn cho cá rô đồng vào trong nồi bắc lên bếp luộc. Khi cá chín, bạn vớt ra ngoài, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Khi thịt cá săn lại, tiến hành tách phần thịt.
• Cho thịt cá vào bát, cho thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, gừng thái chỉ, ½ thìa cà phê tiêu xay, ½ thìa bột nghệ, trộn để ướp. Đối với xương, đầu cá, cho vào cối giã nát, cho thêm ít nước lọc lấy phần nước cốt.
• Ninh xương sang nồi lớn, cho thêm nước luộc cá và nước lọc xương cá giã nhỏ, bắc lên bếp.
• Khi nước dùng sôi, đổ cà chua vào nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
• Dùng chảo cho 2 thìa dầu ăn, bắc lên bếp. Dầu nóng, cho hành tím phi thơm rồi đổ cá vào rim.
• Trụng sơ rau cải với nước nóng cho vào bát và đặt bún trên, xếp cá xào vào cùng. Cuối cùng, chan nước dùng vào bát, cho thì là, hành lá thái nhỏ rồi thưởng thức ngay khi còn nóng.

2.3. Bún cá tom yum

Thay vì nấu canh bạn có thể làm một nồi bún vị Tom Yum chua cay kiểu Thái, ăn miếng nào sẽ xuýt xoa khen ngon miếng ấy. Bạn hãy lưu ngay công thức này để nấu cho gia đình ngay nhé!

2.3.1. Nguyên liệu

• Phi lê cá: 1 miếng
• 2 quả cà chua, bắp non
• 3 muỗng sốt gia vị Tom Yum
• Gừng, tỏi, sả
• Bún tươi hoặc bún khô.

2.3.2. Cách làm

• Bước 1: Đặt nồi lên bếp rồi cho 1 muỗng dầu phi thơm tỏi, gừng, sả băm nhuyễn sau đó cà chua thái múi cau, sau đó thêm 3 muỗng sốt Tom Yum vào xào chung.
• Bước 2: Phi lê cá rửa sạch và ướp chung với 1/2 muỗng muối, khi cà chua đã hơi mềm cho cá vào.
• Bước 3: Châm thêm từ 4-5 chén nước, trút phần bắp non, nêm lại gia vị cho vừa ăn.
• Bước 4: Cho rau muống vào trong tô, bún tươi hoặc bún khô đã ngâm, đặt cá lên trên, thêm bắp non và múc nước dùng. Thế là bạn có ngay một tô bún thơm ngon tại nhà rồi.

2.4. Bún cá lóc

2.4.1. Nguyên liệu

• Bún: 1kg
• Sả, ớt, rau gia vị ăn kèm: hoa chuối, xà lách, giá đỗ…
• Cá lóc: 1 con
• Mắm sặc
• Hành tím, tỏi, bột nghệ, đường phèn…

2.4.2. Cách làm

• Sơ chế nguyên liệu: Bạn tước vỏ dọc mùng rồi rửa sạch và thái thành vát mỏng vừa ăn. Bạn làm sạch con cá lóc, sau đó để cho ráo nước. Các loại rau ăn kèm tiến hành rửa sạch và để ráo nước, hành tím bạn nướng qua cho dậy mùi thơm. 

Tiếp đến, bạn cho cá, hành tím đã nướng và nước lọc vào trong nồi rồi luộc cá với lửa lớn. 

• Cách nấu nước dùng: Bạn cho 40 gam mắm sặc và 1 lít nước (lấy cả nước luộc cá) cho vào nồi rồi khuấy đều lên. Tiếp theo, bạn đun nồi nước dùng với lửa nhỏ. Trong lúc chờ nước dùng sôi, bạn sẽ tiến hành chế biến thịt cá lóc.
• Chế biến cá lóc: Bạn cho 2 củ sả đập dập, tỏi và hành tím băm nhuyễn cùng bột nghệ vào chảo dầu đảo đều lên. Khi thấy hỗn hợp dậy mùi thơm bạn tắt bếp. Tiếp theo, bạn tiến hành lọc thịt cá, sau đó ướp cá với chút tiêu, muối rồi cho phần cá này vào chảo hành, xả bên trên, đảo thêm 10 phút nữa cho cá ngấm gia vị. 

Sau khi cá đã ngấm gia vị, bạn vớt cá ra chiếc bát. Tiếp đến, bạn cho 1/2 lượng cá vừa xào vào cùng nồi nước dùng đang sôi. Bạn nên nếm gia vị cho vừa ăn rồi chỉnh lửa thật nhỏ.

• Thành phẩm: Bạn chần bún với nước sôi rồi sẽ cho bún ra bát to. Xếp các loại rau gia vị, cá lóc đã xào lên trên rồi chan nước dùng vào.

3. Chú ý trong lựa chọn nguyên liệu món bún cá chấm 

Muốn có được bát bún cá chấm ngon, bạn cần lưu ý trong khâu lựa chọn nguyên liệu, đảm bảo độ tươi ngon và chất dinh dưỡng cần thiết.

• Khi nấu bún cá, bạn có thể sử dụng phần đầu và xương cá để nấu nước dùng. Tuy nhiên, vị nước dùng cho ra sẽ hơi tanh và màu cũng không được đẹp. Chính vì vậy, bạn có thể mua xương ống thay thế và nấu nước dùng ngon hơn nhé.
• Nguyên liệu thứ 2 cần lưu ý là cá rô phi. Các bạn sẽ lựa chọn con cá tươi, còn sống, nặng từ 800gr- 1kg. Vì độ ngọt vào hết thịt và không có quá nhiều xương nhỏ trong quá trình chế biến.
• Các nguyên liệu khác như loại rau sống, rau ăn kèm tùy theo sở thích để lựa chọn.
• Nên có thêm dấm bỗng trong nấu nước dùng bún cá. Vị chua và vị ngon tự nhiên dấm bỗng sẽ khiến nước dùng trở nên đậm đà và đặc biệt hơn.

4. Tổng kết 

Như vậy, bài viết đã gửi tới bạn bí quyết làm món bún cá chấm chuẩn vị ngon nhất năm nay. Món này xuân hạ thu đông mùa nào cũng sẽ ăn được. Cuối tuần này hãy thử ngay cách làm bún cá chấm độc đáo và ngon tuyệt trên đây nhé!

Nguồn: Rubiss Detox