Cách làm bún đậu mắm tôm mẹt đầy đủ ngon khó cưỡng

Bún đậu mắm tôm từ lâu đã là món ăn được ưa chuộng khắp mọi miền tổ quốc. Nó đặc trưng bởi thứ nước chấm có một không hai ở trên thế giới và được chính người dân sáng tạo ra. Đặc biệt món ăn với những thành phần ngon, đa dạng cũng là một đặc điểm được nhiều người khá yêu thích. Vậy bạn đã biết cách để tạo ra một đĩa bún đậu mắm tôm thơm ngon chưa, cùng chúng tôi khám phá ngay sau đây nhé!

1. Chuẩn bị làm bún đậu mắm tôm mẹt đầy đủ 

Để làm ra một món ăn ngon, trước tiên chúng ta phải chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và sau đó là những kiến thức thật chắc chắn. Để tiến hành thực hiện món ăn một cách dễ dàng hơn.

1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu

• 500 g bún lá
• 600 g đậu phụ (lấy khoảng 3 bìa đậu dài)
• 50 g mắm tôm
• 4 thìa cà phê đường
• 2 thìa cà phê nước mắm
• 1 thìa canh rượu trắng
• 2 thìa canh nước cốt chanh
• ớt tỏi

Rau ăn kèm: Tía tô, kinh giới, rau mùi, xà lách, dưa leo…

Dụng Cụ

• Chảo chiên
• Mẹt tre/khay lớn
• Lá chuối trang trí

1.2 Hướng dẫn

Bước 1: Sơ chế thành phần nguyên liệu

Đậu rửa sơ, ngâm nước muối ấm ( theo tỉ lệ 1 muối: 4 nước) khoảng tầm 10 phút rồi để ráo hoặc có thể dùng khăn sạch thấm khô nước.

Nhặt rau, ngâm với nước muối loãng trong vòng 5 phút rồi rửa sạch để ráo. Đem dưa leo rửa sạch, thái lát mỏng hoặc mang đi bào sợi tùy thích.

Ớt, tỏi rửa sạch, băm nhỏ.

Bước 2: Chiên đậu

Cắt đậu phụ thành những miếng nhỏ vừa ăn rồi cho vào chiên vàng đều 2 mặt. Sau đó vớt ra, để ráo dầu.

Bước 3: Pha mắm tôm

Cho lần lượt các thành phần mắm tôm, đường, nước cốt chanh đã vắt, rượu trắng và dầu rán đậu vào trong bát, đánh bông lên rồi cho thêm tỏi ớt đã băm vào trộn đều là hoàn tất quá trình.

Bước 4: Hoàn thành món ăn

Bày các nguyên liệu đã chuẩn bị và nấu nướng lên mẹt và cùng nhau thưởng thức.

2. Cách làm bún đậu mắm tôm mẹt đầy đủ chi tiết

Để tạo ra được một mẹt bún đậu hoàn hảo bạn có thể làm theo các thao tác mà chúng tôi đưa ra sau đây:

2.1 Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Đầu tiên, các bạn rửa sơ bìa đậu cho sạch rồi đem ngâm nước muối ấm (theo tỉ lệ 1 muối: 4 nước) trong thời gian 10 phút. Bước này sẽ có thể giúp bảo toàn được lượng protein bổ dưỡng trong đậu phụ. Sau khi ngâm muối ấm, vớt đậu ra để ráo nước hoặc dùng khăn xếp các mặt đậu cho thật ráo nước.

Với bún đậu mắm tôm thì có lẽ đậu phụ có thể được xem là một nửa linh hồn của món này. Chính vì thế nên lựa được đậu ngon là các bạn đã thành công một nửa rồi.

Bìa đậu ngon thường sẽ có màu trắng ngà, da đậu mịn mượt, cầm thấy mềm và nhẹ tay, mùi sữa đậu nành thơm nhẹ..

Phần rau ăn kèm với mẹt bún đậu bạn có thể chọn loại rau theo sở thích, mặc dù vậy thì kinh giới và tía tố vẫn là chủ đạo. Thiếu hai loại rau này thì mẹt bún đậu mắm tôm sẽ không được chuẩn vị của nó.

Sau khi nhặt rau, bạn nên ngâm qua với nước muối loãng khoảng tầm 5 phút rồi rửa cho sạch. Tỏi, ớt rửa sạch và băm nhỏ. Dưa leo ăn kèm, bạn có thể thái lát mỏng vừa ăn hoặc bào thành sợi đều được.

Để ăn bún đậu mắm tôm  chuẩn nhất thì loại bún lá là lựa chọn hàng đầu. Bún lá khi ăn các sợi bún dính với nhau nên dễ dàng gắp và ăn mà không bị vướng. Khi bày đĩa, bạn cắt bún lá thành miếng nhỏ cho vừa ăn. Tuy nhiên, bạn cũng có thể sử dụng bún rối sợi to/nhỏ tùy ý, hoặc dùng bánh hỏi để thay bún cũng là một lựa chọn không tồi.

Dù là loại bún nào thì khi mua các bạn cũng để ý chọn bún có màu gạo hơi trắng đục, có mùi chua nhẹ, sợi bún mềm và có độ đàn hồi nhưng không được dai nhé. Tránh chọn các loại bún có màu trắng tinh, đặc biệt là dai sợi nhé! Loại đấy thường sẽ có chứa hàn the, ảnh hưởng không tốt với sức khỏe.

Xem thêm >> Cách làm sườn xào chua ngọt ngon, đơn giản, dễ làm tại nhà

2.2. Bước 2: Chiên đậu

Có hai cách để cho bạn lựa chọn đó là chiên đậu hũ cả bìa rồi cắt khi ăn hoặc có thể cắt nhỏ trước rồi chiên. Khi chiên tại nhà thì thường việc bạn cắt miếng nhỏ vừa ăn sẽ dễ để chiên vàng giòn đều ở các mặt và miếng đậu cũng khó có thể bị vỡ hơn so với việc để cả bìa.

Dù cho cắt nhỏ hay để cả bìa thì các bạn cũng nên chiên nhiều dầu. Bắc chảo và cho dầu vừa ngập trong khoảng 1/3 miếng đậu. Bạn chờ dầu nóng sau đó cho đậu vào chiên vàng đều 2 mặt thì chúng vớt ra để ráo dầu. Đậu sau khi được ngâm nước muối ấm, khi chiên vỏ sẽ giòn tan và lên màu vàng sậm đẹp mắt. Bạn chú ý nên để cho miếng đậu vàng hẳn một mặt rồi mới bắt lật đậu để tránh đậu bị nát nhé.

Thường khi chiên đậu, nếu nhà các bạn dùng chảo chống dính thì sẽ không lo lắm đậu bị dính chảo. Tuy nhiên nếu nhà bạn không có chảo chống dính hoặc loại chảo dùng đã lâu thì trước khi cho dầu vào chiên, bạn cắt một lát gừng tươi chà quanh thành và lòng chảo để có thể tạo một lớp phủ cho đậu không bị dính nhé.

Chiên đậu xong các bạn khoan gỡ khi còn nóng mà nên tắt bếp trước, để nghiêng chảo cho đậu ráo dầu mỡ, một lúc đậu nguội sẽ tự bong thì các bạn lấy ra vừa dễ mà miếng đậu không nát.

Mẹo nhỏ nữa trong khi chiên đậu phụ, nếu được thì bạn nên dùng dầu ép từ loại đậu phộng nhé. Loại dầu này rất thích hợp dùng để chiên rán vì sẽ không bị đóng cặn đen khi nhiệt cao. Đậu chiên bằng dầu phộng cũng tạo được mùi thơm nhẹ và giữ được độ mềm hơn so với các loại dầu khác đấy.

2.3 Bước 3: Pha mắm tôm

Pha mắm tôm ngon cũng chính là một bước quan trọng trong cách để làm bún đậu mắm tôm.

Bạn cho lần lượt thành phần mắm tôm, đường, nước cốt chanh vắt sẵn (có thể thay thế bằng nước cốt quất hay giấm), rượu trắng, và thêm 1 thìa canh dầu rán đậu vào bát. Sau đó bạn đánh bông đều hỗn hợp mắm lên rồi cho thêm tỏi ớt đã băm vào trộn đều lên là đã hoàn thành bát nước chấm hấp dẫn rồi.

Nếu không ăn được mắm tôm xổi thì mọi người cũng có thể chưng mắm tôm để đảm bảo hơn.

Và trường hợp bạn hoặc người trong gia đình đã trót mê bún đậu mắm tôm nhưng lại không thể ăn được mắm tôm thì pha mắm chua ngọt là một giải pháp hiệu quả. 

Phần tỏi, ớt bạn gia giảm theo khẩu vị của từng người trong gia đình sao cho vừa ăn.

2.4 Bước 4: Quá trình hoàn thành món bún đậu mắm tôm

Người Hà Nội thường hay bày tất cả nguyên liệu trong bún đậu vào mẹt tre để có thể thưởng thức, trông rất độc đáo và đầy hấp dẫn. Mà đã muốn làm một mẹt bún đậu mắm tôm chuẩn vị Hà Thành thì làm sao mà có thể bỏ qua cách trình bày độc đáo ấy được, phải không các bạn?

Bạn sẽ lót một ít lá chuối tươi vào trong lòng mẹt tre rồi xếp lần lượt các loại rau sống, đậu phụ chiên và thành phần bún lá vào. Ở giữa mẹt, các bạn đặt bát mắm tôm thơm nồng.

Đậu phụ nóng, bùi bùi beo béo ăn cùng bún lá và rau sống thơm ngon quyện với mắm tôm thơm ngậy đã đủ khiến bạn say lòng. 

3. Các món ăn được kèm bún đậu mắm tôm

Nếu như ngày xưa, một mẹt bún đậu đạm bạc thường chỉ có bún, đậu, mắm tôm kết hợp đĩa rau sống ăn kèm thì ở hiện tại chúng ta được thưởng thức những mẹt bún đậu mắm tôm rất “giàu dinh dưỡng” với các thành phần kèm thêm như: thịt giò lợn, lòng lợn luộc, dồi nướng, nem chua hoặc chả cốm.

Bạn có thể mua món chả cốm, nem chua sẵn ở các chợ và bày ăn nhưng nếu có thêm thời gian, bạn có thể tự mình chuẩn bị những món ăn kèm này ngay tại nhà.

Xem thêm >> Cách nấu vịt om sấu ngon đơn giản, chuẩn vị miền Bắc

3.1 Giò lợn luộc

Thịt chân giò luộc là một trong những món ăn kèm khá phổ biến trong bún đậu mắm tôm. Các bạn có thể mua nguyên cả cái chân giò, sau đó về tự rút xương hoặc đơn giản là chỉ mua phần thịt chân giò thôi nhé.

Khi mua bạn nên chú ý lựa chân giò có màu da hồng nhạt, không được có đốm màu; phần thịt nạc sẽ có màu đỏ tươi, bề mặt thịt sẽ khô ráo và hơi se lại. Mỡ sáng màu, chắc, khi sờ vào thì không bị dính. Thêm vào đó, khi mua thịt, bạn nên nhớ ấn nhẹ vào lớp da, nếu thịt không để lại dấu tay, có độ đàn hồi tốt và thịt nạc có màu đỏ hồng thì đấy chính là thịt tươi mới.

Thịt chân giò bạn mua về đem rửa sạch rồi cuộn tròn lại thật chặt và dùng chỉ buộc cố định.

Bạn chần thịt một lần qua nước ấm cho sạch và khử mùi hôi rồi thay nước và bắt đầu luộc chín trong khoảng thời gian 20-30 phút. Khi luộc, các bạn nhớ cho nước ngập thịt và bổ sung thêm 1 thìa canh nước mắm, cùng ½ thìa cà phê tiêu, rồi sau đó đập dập 1 củ hành, thêm 1 cây sả và vài lát gừng để cho vào nồi nước luộc để miếng thịt đượm vị và còn khử được mùi.

Khi thịt vừa chín tới thì các bạn vớt ra, dội qua nước sôi để nguội rồi chờ ráo. Sau đấy bạn để thịt vào trong ngăn mát tủ lạnh khoảng nửa tiếng, để thịt săn lại và da giữ được độ giòn. Trong khi ăn, bạn thái miếng mỏng cho vừa ăn và xếp lên mẹt tre cùng các món bún đậu mắm tôm.

3.2 Lòng lợn luộc 

Nếu muốn thêm một chút giòn giòn, dai dai cho mẹt bún đậu mắm tôm thì bạn có thể đơm thêm món lòng lợn luộc.

Để chọn được loại lòng lợn ngon và không bị đắng các bạn nên chọn loại có màu trắng hồng, có ống ruột căng tròn, cuống ruột bé và thành phần dịch ruột có màu trắng sữa nha. 

Khi sơ chế lòng lợn non, lộn trái lòng ra, lược hết mỡ rồi bóp qua với hỗn hợp chứa rượu trắng và nước cốt gừng. Tiếp theo bạn dùng chanh chà xát lại để có thể loại bỏ cặn bẩn rồi đem rửa lại bằng nước sạch. Phương pháp này sẽ giúp khử mùi nồng trong lòng lợn, đồng thời khi luộc lòng nó cũng sẽ thơm và trắng hơn.

Khi luộc lòng, các bạn nên thêm vài lát gừng đã đập dập cho thơm và nhớ là hãy chờ nước sôi bùng lên mới cho lòng vào, đừng thả vào luộc cùng với nước lạnh, như thế sẽ khiến lòng bị dai. Bạn luộc lòng chừng khoảng 7-10 phút, lòng chuyển sang màu hồng nhạt là có thể vớt ra.

Bạn vớt lòng ra thì nên cho ngay vào âu nước đá vắt nước cốt chanh, bước này sẽ giúp miếng lòng săn lại, giữ được độ giòn và trắng. Sau khi lòng nguội  thái thành khúc nhỏ vừa ăn và bắt đầu bày lên ăn kèm cùng với mẹt bún đậu mắm tôm thơm ngon nhé.

3.3 Chả cốm 

Bạn có thể mua chả cốm được làm sẵn ngoài hàng, nhưng nếu lo ngại vấn đề vệ sinh thực phẩm thì các bạn có thể làm tại nhà theo phương pháp dưới đây.

Để làm chả cốm phần dành cho 4 người, bạn cần chuẩn bị 150g thịt lợn xay sẵn, 150g giò sống, thêm 50g mỡ lợn và 80g cốm xanh. Các bạn cho tất cả các nguyên liệu vào âu, sau đó cho thêm ½ thìa cà phê tiêu, cùng ½ thìa cà phê hạt nêm, kết hợp 1 thìa cà phê đường và 2 thìa nước mắm; sau đó trộn đều và ướp khoảng 15 phút.

Tiếp đến, bạn vo thành những miếng nhỏ tròn dẹt và đem hấp tầm 15 phút. Khi hấp chín thì bạn cho phần chả cốm vào chiên đến lúc vàng đều 2 mặt. Cuối cùng bạn cho chả ra để ráo dầu. Khi ăn, các bạn cắt chả cốm thành các miếng nhỏ vừa ăn rồi bày lên cùng mẹt bún là được.

4. Tự tay làm những thành phần trong bún đậu mắm tôm

Trong quá trình bếp núc, nếu công việc thử nghiệm nấu các món ăn theo nhiều công thức mới mở ra dành cho bạn những chuyến phiêu lưu về các hương vị. Thì việc tập tành tự làm ra các nguyên liệu để nấu nướng sẽ mang đến cho bạn rất nhiều trải nghiệm mới mẻ, thú vị.

Trong công thức của món bún đậu mắm tôm, bất cứ nguyên liệu nào các bạn cũng có thể làm được ngay tại nhà cả. Nên nếu có thời gian, có thể thử một lần xem sao nhé.

Xem thêm >> Cách làm món gỏi đu đủ Thái Lan giòn ngon, chua cay đậm vị

4.1 Cách làm bún tươi

Để làm bún tươi tại nhà thì việc dễ nhất là bạn nên tận dụng dụng cụ ép khoai tây cầm tay hay đầu tư hẳn một chiếc máy làm miến, mì.

Để tranh thủ thời gian, việc trước khi trộn bột thì bạn bắc lên bếp một nồi nước.

Để có thể làm được khoảng hơn nửa kg bún, các bạn cho 400 g bột bánh cuốn ( sẽ là bột gạo tẻ), 1 thìa cà phê muối (5 g), thêm 1 thìa canh dầu ăn vào âu lớn. Sau đó đổ từ từ 250 ml nước sôi vào trong âu và trộn đều. Mọi người cũng có thể dùng máy đánh trứng, loại máy trộn bột để trộn đều hơn (nếu có); nếu không có các loại máy móc như trên thì bạn có thể dùng muôi (vá) để trộn bột cũng ổn.

Sau khi trộn đều, thì bạn đổ từ từ thêm 200 ml nước và lại tiếp tục trộn bột. Nhớ là đừng đổ hết lượng nước vào âu một lần nhé. Bởi như thế bột sẽ vón cục không được đều, dễ bị gãy trong khi ép trong khuôn.

Khi bột bắt đầu quện sệt, các bạn vừa trộn bột vừa cho thêm từ từ 100 g bột khoai tây vào và bắt đầu đánh cho đến khi bột nhuyễn mịn. Lưu ý rằng không nên đổ hết bột khoai vào trong một lần nhé, làm thế nếu bạn trộn bột không đều kỹ thì các sợi bún sẽ bị lợn cợn và bở hơn.

Trộn bột xong, khi nước vừa sôi, bạn bỏ bột vào bên khuôn rồi ép bún trực tiếp vào trong nồi nước. Nhớ chuẩn bị một chậu nước lạnh để ngay cạnh nhé. Khi bún chín nổi lên thì vớt ra cho vào chậu nước lạnh để hạ nhiệt của bún.

Sau cùng bạn vắt bún  các búi rồi để ráo là sẵn sàng sử dụng rồi.

4.2 Cách làm đậu phụ

Nguyên liệu bạn cần chuẩn bị 2 lít sữa đậu nành (khoảng 500-600 g đậu), 30 ml nước cốt chanh và thêm 30 ml giấm (5% acid). Phần dụng cụ bao gồm có khuôn ép đậu (bạn có thể tận dụng các hộp nhựa mỏng và đục lỗ phía dưới đáy), khăn lọc đậu.

Sữa đậu nành thành phần càng đậm đặc thì lượng đậu bạn làm ra sẽ càng nhiều. Thế nên nếu mua sữa ở ngoài thì nên lưu ý điểm này nhé. Lưu ý nữa là nếu mọi người dùng sữa đậu nành công nghiệp thì chắc chắn chất đậu phụ làm ra sẽ giống như đậu phụ non hơn. Nên để làm đậu phụ ăn bún ngon thì dùng sữa nấu thủ công.

Các bước thực hiện như sau:

Bạn đun nóng phần sữa đậu nành trên lửa lớn cho đến khi sữa đạt nhiệt độ 70-80˚C, hơi có khói bốc lên từ nồi thì sẽ hạ lửa và đun thêm 2-3 phút rồi tắt bếp. Khi đun, bạn cần khuấy đều liên tục để phần sữa không bị lắng và bị cháy ở đáy, đồng thời tránh tạo ra váng đậu ở bề mặt.

Giấm và chanh bạn đong vào trong bát con rồi đổ từ từ vào nồi sữa. Thao tác vừa đổ giấm, chanh bạn phải vừa khuấy đều mạnh tay cho tất cả các nguyên liệu hòa quyện với nhau. Khi sữa bắt đầu kết óc đậu, nếu nếm thử thì sẽ thấy nước có vị chua nhẹ. Bạn sử dụng khăn bọc quanh nồi để giữ ấm trong khoảng 5 phút.

Bạn có thể gia giảm về tỉ lệ chanh giấm để có thể có được miếng đậu đúng vị nhé. Trường hợp giấm có độ acid ở mức cao hơn 5% thì bạn nhớ giảm thành phần lượng giấm dùng và ngược lại.

Bạn nào mới thực hiện làm đậu phụ lần đầu, thì đầu tiên cho khoảng 2/3 hoặc có thể ½ lượng giấm chanh vào trong nồi sữa xem độ kết tủa như thế nào. Nếu đậu chưa đủ độ kết tủa thì sẽ tiếp tục cho thêm giấm chanh. Bước này giúp bạn tránh được việc làm hỏng óc đậu bị cứng và đậu chua vì cho quá nhiều chanh và giấm.

Nếu bạn cho hết tất cả giấm chanh mà đậu vẫn không có kết tủa thì kiểm tra lại nhiệt độ của sữa nhé. Sữa không đủ nóng cũng là nguyên nhân khiến đậu chậm kết tủa. Trường hợp này các bạn cho thêm nước cốt chanh vào là giải quyết được tình hình.

Nếu nước đậu đủ nóng và có thể cho đủ lượng giấm chanh thì khoảng chừng 5-10 phút là đậu sẽ kết tủa thành các khối đậu. Phần nước chua có màu ngả vàng bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh 3-5 hôm và dùng làm giấm cái thay cho giấm chanh cho mẻ đậu tiếp theo.

Tiếp sau đó, bạn múc óc đậu và cho vào khuôn có lót khăn rồi bắt đầu gấp các mép khăn lại chèn vật nặng lên trên để có thể ép đậu. Khi đậu nguội, óc đậu sẽ kết dính lại và tạo thành miếng đậu cứng hơn. Đây là cách để ép đậu hay được sử dụng.

Nếu làm ít, bạn cũng có thể dùng dụng cụ mặt phẳng, nhỏ hơn khuôn đậu một chút để ép thủ công luôn cũng cho kết quả tốt. Cách này sẽ nhanh hơn và chủ động hơn về độ cứng mềm của đậu. 

Đậu làm từ giấm và chanh thì sẽ có đặc điểm không được mịn và mềm mượt như khi sử dụng nigari (muối chiết suất trong nước biển), đường nho (GDL) hoặc muối epsom,…tuy nhiên chất lượng vẫn rất ổn.

So với việc chỉ dùng giấm thông thường hoặc chanh, việc kết hợp giữa giấm và chanh sẽ giúp đậu kết tủa một cách nhanh hơn nhưng không bị chua hoặc cứng ở miếng đậu thành phẩm.

Đây là một quá trình tuy đơn giản nhưng đòi hỏi người làm phải có sự tinh ý nhất định. Và tất nhiên chẳng có gì ý nghĩa hơn bạn làm 1 mẹt bún đậu mắm tôm mà tự chuẩn bị hết tất cả thành phần đúng không nào.

Hy vọng rằng với các thông tin được chúng tôi chia sẻ đầy đủ trên đây về món bún đậu mắm tôm, các bạn có thể tự tay vào bếp làm cho mình được món ăn ngon đầy bổ dưỡng này. Chúc tất cả các bạn thành công với công thức ở trên nhé!